Wijn maken in Nederland
In Nederland worden verschillende soorten wijn gemaakt: witte en rode wijn, rosé, mousserende wijn en parelwijn. Van droog tot zoet. Maar hoe maak je nou precies wijn? En wat moet de wijnboer doen om bijvoorbeeld rode wijn te maken? Zo maak je de verschillende soorten wijn.
Witte wijn maken
Na de oogst worden de druiven (meestal witte druiven) ontsteeld en gekneusd. Soms is er een schilweking, waarna de druiven worden geperst. Het sap zonder schillen en pitten is de basis voor witte wijn: most. De most wordt helder gemaakt en daarna gecorrigeerd als dat nodig is. Daarna start de alcoholische vergisting. Suikers worden door de gisten omgezet in alcohol. Eventueel is er een malolactische vergisting waarbij appelzuren veranderen in melkzuren en de smaak van de wijn zachter maken.
Na dit proces is het tijd om de wijn te filteren en eventueel te rijpen. Is de basiswijn helemaal klaar? Dan kan de wijnmaker de verschillende wijnen gaan blenden. Tot slot moet de wijn rusten, worden geklaard en kan hij worden gebotteld. Witte wijn kan ook worden gemaakt uit het sap van blauwe druiven.
Rode wijn maken
Ook bij de blauwe druivenrassen worden de druiven na de oogst eerst ontsteeld en gekneusd, waarna het sap samen met de schillen wordt vergist zodat de wijn zijn rode kleur krijgt. Is de wijn vergist? Dan kan de wijnboer ervoor kiezen om eerst de malolactische vergisting te laten plaatsvinden en daarna de druiven te persen. Andersom is ook mogelijk. Daarna is het tijd om de wijn te laten rijpen, bijvoorbeeld in tanks of houten vaten, afhankelijk van de wijn die de wijnboer wil maken. Als deze wijn klaar is, kan de wijnmaker verschillende wijnen blenden voor de perfecte balans. Nog eventjes rusten voordat de wijn geklaard of gefilterd wordt en tot slot kan hij in de fles.
Mousserende wijn maken
In Nederland kennen we twee soorten wijn met bubbels. De klassieke mousserende wijnen zijn gemaakt volgens de traditionele methode, die we kennen vanuit de Champagne. Deze kent strenge regels. Zo wordt er aan de basiswijn liqueur de tirage toegevoegd, bestaande uit wijn, suiker en gisten. Na het toevoegen wordt de fles afgesloten en komt er een tweede vergisting (in de fles) op gang. Omdat het koolzuur van de vergisting niet weg kan, verandert deze in bubbels in de wijn. De wijn rijpt op de restanten van het gist en wordt uiteindelijk gedégorgeerd (de gisten worden eruit geschoten) en afgesloten met een champagnekurk en muselet.
De wijnmaker kan ook kiezen voor de méthode charmat of tankmethode, waarbij de tweede vergisting niet op de fles maar in een gesloten tank plaatsvindt. Een derde optie is de transfermethode waarbij onder andere het dégorgeren niet per fles gebeurt, maar in een grote tank plaatsvindt.
Parelwijn
Naast mousserende wijnen zijn er in Nederland ook parelwijnen verkrijgbaar. Hier wordt de koolzuur apart aan toegevoegd en is het dus geen proces dat natuurlijk in de fles gebeurt, zoals bij mousserende wijnen met de traditionele methode. Parelwijnen hebben vaak minder koolzuur en dus ook minder druk op de fles (ongeveer 1 à 2,5 bar). Deze wijnen kunnen daarom afgesloten zijn met een gewone kurk of kroonkurk.
Rosé maken
De basisstappen voor het maken van rosé zijn vergelijkbaar met die van witte wijn. Voor rosé worden echter blauwe druiven gebruikt die zorgen voor de kleur van de wijn. Dat kan op twee verschillende manieren:
- De schillen van de blauwe druiven blijven kort in het sap zitten nadat de druiven zijn ontsteeld. Hoe korter ze in het sap weken, hoe lichter de rosé van kleur is.
- De most (de schillen en het sap) van de blauwe druiven zorgt voor de vergisting van de rode wijn. Een deel van dit gekleurde sap wordt onttrokken aan de wijn om rosé van te maken. Dit wordt ook wel de saignée methode genoemd.